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100%ジュースの真実 PART.2

前回「100%ジュースの真実 PART.1」からの続きです。

「100%ジュース」と表記があっても、実は大きく3タイプに分かれるオレンジジュース。

1. 濃縮還元タイプ
2. ストレートタイプ
3. 生ジュースタイプ

今回は、ストレートタイプと生ジュースタイプについてご紹介します。
皆さんが飲んで美味しいと思っている100%ジュースは、どのタイプなのでしょうか?

2. ストレートタイプ

実は、皆さんが「あの美味しいジュースは何なの?」と思っているもののほとんどが、このストレートタイプです。

100%オレンジジュースのストレートタイプとは文字通り、

オレンジをギュッと絞り、その果汁を低温で保存。それを容器に詰めて出荷され、スーパーやコンビニの商品棚へ。というもので、素材そのものの味も香りも生きたまま。

なので、美味しいんですね。

「栄養素もあって、美味しいのであれば、ストレートタイプを選べば良いね!」ということになりますが、デメリットもあります。
それは、コストです。
飲食店経営者としての所感としては、1000mのオレンジジュースの場合、

濃縮還元タイプ…200円前後
●ストレートタイプ…400円前後(高ければ、600円くらいのもののある)

というように、価格に倍くらいの差があります。
製法によってこれくらいコストが変わってくるのです。

豆知識ですが、ストレートタイプ(加糖)と書いてある商品があります。
これは、オレンジを絞った後、砂糖を入れて糖分を調整しているものになります。
なぜ砂糖を入れるのかというと、フルーツにはそれぞれ旬があり、時期によって甘みが違います。
その味のバラツキを無くす為に、砂糖を入れて調整しています。
これも、安定的な品質を保つための企業努力というわけです。

3. 生ジュースタイプ

生ジュースタイプは、オレンジを絞ったジュースそのものです。

濃縮還元、ストレートと説明していきましたが、「実際何が一番美味しいの?」と問われると、バーテンダーの立場から言えば一番美味しいのは、生ジュースタイプが一番美味しいです。

「やっぱり生(フレッシュ)が一番なんじゃん!」と思われた人もいるかもしれませんが、これには条件があります。

それは、「旬であれば」ということです。
※オレンジの旬は、オレンジの種類や生産国で違ってきます。

旬のオレンジであれば、糖分もしっかりあり、また生搾りならではの瑞々しさがあります。
実際にカクテルで作った時も、口の中でフレッシュ感は確実にあります。
旬の時期ではないオレンジの場合、果実が持つ瑞々しさやフレッシュ感はありますが、甘さがなく、上手く言えませんが、濃縮還元ジュースを更に濾したようなスカスカな味になります

また生ジュースタイプの場合、コストも違ってきます。特にオレンジの場合、搾汁量がめちゃめちゃ少ないです。
上手く絞っても、1個で100ccも絞れないんですね。
※余談ですが、グレープフルーツは1個で100cc〜150ccくらいの量が取れます。

バーの実態に合わせて説明していきますと

バーでジュースを注文した際は、300ccくらい入るグラスで提供されます。
氷が入ったとしても200cc分くらいは、オレンジジュースを注がないと1杯となりません。
仮にオレンジ1個が150円、1個あたりの搾汁量が50ccだった場合、オレンジを4個以上絞らないと200ccにすることはできないということになります。
オレンジジュース1杯あたりの原価が、600円ということですね。
一般的な飲食店の売価は、原価の3倍と言われています。
つまりオレンジジュース1杯1,800円という値段になります。

めちゃくちゃ高いですよね(笑)。
でも、1,800円近くの価格設定にならないと生ジュースの場合、本来は採算が合わないんです。

昔とある同業のお店が「お酒よりジュースの方が高いお店」と共通のお客様から言われていましたが、至極真っ当なことなのです。

なので、「氷なしでオレンジジュースをください!」と言われると、それはもうとんでもない価格になります。

とは言え、「オレンジジュース、氷なしは、2,000円になります」とお店側も言いにくいので、利益を削って安く出しているお店がほとんどだと思います。

氷なしで注文したいというお客様側の気持ちは重々承知しておりますが、生搾りのジュースの場合、こういう背景があることを頭の片隅にでも置いていただけれると非常に嬉しいです(笑)。

一方で、旬じゃなくてもずっと生ジュースを使っているお店があります。

今までの文脈からでは、「旬以外のフルーツは美味しくない」ということになっていますが、実際は、上手く加糖して味を調整しています。

旬の時期は、生ジュースのまま。
旬以外は、絞った後に少し加糖して、味を調整。という感じです。
そうすることで、生ジュースの瑞々しさを保ちながら、甘みのある美味しいジュースを飲むことができます。

「うちのお店は、全部生搾りだから美味しい!」と言っている店は、2流です。
一流の店は、必ず旬の時期の味に近くなるように、調整をしています。

結果、何が良いの?

日常的に飲むのであれば、濃縮還元タイプで問題ないと思います。
ちょっとした集まりの時やお祝いの時に、ストレートタイプを購入するような感じで十分かと。
※ちなみに当店は、ストレートタイプのジュースにてご提供しています。

前回の記事で「濃縮還元タイプ」、今回の記事で「ストレートタイプ」の意味がわかったと思いますので、
次回からスーパー等で手に取る際は、意識して表記をみてはいかがでしょうか?


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【お知らせ】 この記事をご覧の皆様に、投稿者 福岡さんのお店「BAR DEEP」よりお知らせです。

飲食店の明日をご覧の皆様へ。
当店へご来店の際に、「記事を見たよ」とスタッフへ言っていただければ、最初の1時間の飲み放題料金を25%OFFにてご案内させていただきます。
福岡いらっしゃった折には、是非お立ち寄りください。

BAR DEEP 店舗情報

■住所 : 福岡県福岡市中央区西中洲1−14 プロスペリタ西中洲6F
BAR DEEP オフィシャルサイト
https://bar-deep.com/

■営業時間 : 平日・金土・祝日前…21時〜4時30分
日・祝日…21時〜3時30分
※営業日については、Instagramにて確認ください。

■Instagram
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https://www.instagram.com/bar_deep_nishinakasu/
■お仕事や御相談などお問い合わせ
fukuhashi0101@fukuhashi.jp

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