飲食店を継続する難しさ

まだまだウイスキー関連の記事を引き続き書いていこうと考えておりますが、少しだけ別の内容を…。。。
当店のことになりますが、12月1日でBARを開業して8年が経ち、9期目に突入しました。
倒産率が高い飲食店で8年続けられたのも、いつも応援してくださる皆様のおかげです。
本当にありがとうございます。
今回は、振り返りも兼ねて、今の想いを記事にしていきます。

飲食店の廃業率

飲食店は他の業種に比べて、廃業率が高いと言われています。
少し調べてみたところ、下記のようなデータがありました。

■閉店した飲食店の営業年数 業態別割合(引用元：PR TIMES)

業種業態によって差はありますが、和食、寿司の業態で11年以上営業できている店は、3割程度。
バー、ラーメン、カフェ等は、1割前後という状態のようです。

和食、寿司の業態が生き残りやすい理由としては、(原価が高くても)客単価が高いという理由があると思います。

一方で、バー、ラーメンやカフェは、

等が理由に挙げられると思います。

飲食店界隈では、開業から1年で3割の店が潰れ、3年以内で5割。10年で9割の店が倒産すると言われることがありますが、表現としては、間違っていないと思います。

売上が確保できず、資金が回らなくなって倒産となったケースが大多数のはずですが、5年以上のケースでは、「体力的に…」や「将来が明るく見えない…」等の意見もありそうです。
日銭商売ですし、1店舗だけの場合、売上の上限も客先×客単価でざっくり見えてくるので、収入面での不安とかも関係している気がします。

廃業率が高い理由は多々ありますが、主な理由は以下の6つです。

• 初期投資の費用が大きい
• 運転資金の不足
• 計画性に欠けた店舗経営
• 集客に関する知識が浅い
• 体力や気力がもたない
• 人手不足に陥りやすい

個人的に8年間経営してきて感じることは、「計画性にかけた店舗経営」と「集客に関する知識が浅い」の2つが主な要因だと思っています。

人材不足も含めマーケティングが難しい

経営と集客は、切っても切り離せません。これは、飲食業界に関わらず、全業界に言えることだと思います。

BARの場合は、「特に」ですが、取り扱っている商品（お酒）が、どこのお店も同じです。結果、商品の差別化ができない。
しかも、昔と違い、「美味しいもの」「マズいもの」がはっきり分かれておらず、何を食べてもそこそこ美味しい。

またご来店いただいているお客様は、プロでも何でもない一般人。
その人達に、プロでしかわからない絶妙な味の差やテクニカルな一面を伝えたところで、わからない。というか、わかるはずもない。更に、味覚は人によってそれぞれ。

「どうやってアプローチしたら良いのよ」ってなりませんか？(笑)

お店にもよりますが、客単価もその他商売と比較しても決して高くはない。なので、今まで培ってきた調理・調酒技術だけで勝負することは、すごく難しい業界だと思っています。

人材確保については、とある飲食店を例に挙げるとInstagramのストーリーで、「時給〇円、美味しいまかない付き」と求人募集の案内が流れてきます。
今から20年くらい前、私が大学生だった時は、時給も700円とかだったので、「食費が浮く」みたいな考えもあったと思いますが、今、まかないがあるから、そのお店で働こうと思う学生・社会人がどれだけいるでしょうか？

今の時代で、本当に「まかないがあるから、働きにきました」という応募理由で面接にきた人がいたら、それはそれでヤバいパターンだと思います(笑)。

何かが上手く行っていない時は、マーケティング活動の基礎である

伝えていくのかに、ズレが生じているケースが多いと感じています。
※当店も必死に調整中です(笑)。
改めて考え直してみては、いかがでしょうか？

企業（お店）として、何を目指しているのか？

とはいう私も開業当初は、マーケティングの「マ」の字も知ることなく(笑)、起業しました。
今思い返してみると「もう少しやりようがあった」と思うことはたくさんありますが、間違いなくいえることは、変化し続けたから今があります。

そして今は、明確に飲食経営を通じて、実現したい夢があります。
こんなことをしたいという夢は明確ではあるのですが、戦略も含めまだボヤボヤしているので、そのあたりは、またどこかで記事にしていこうかなと…。。。

求人にしろ、集客にしろ、やっぱり大事なことは、お客様やスタッフへ「目指している目標」を共有することが本当に大事だと思っています。
ジャンプ漫画のワンピースでいう「俺は、海賊王になる」ってやつです。
目指す先が明確になっているので、それに必要な仲間が集まってきます。
そして、主人公が負けそうになるから、応援したくなる人がいる。
負けたらダメですが、負けそうになることが大切なんだと思います(笑)。

短い言葉で相手に伝えきることができない=目標がまだ明確化されていないことと同意です。
皆様のお店や会社は、「どこを目指している」と一言で言えますでしょうか？

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