BAR DEEPの成長日記 2月（前編）

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毎月恒例になった当店の成長日記を書いていきます。
(※前回の成長日記は、こちら「BAR DEEPの成長日記１月(前編)」「BAR DEEPの成長日記 1月（後編）」)

月次予算達成状況

2月は長期休暇を取得するスタッフが複数名いたので、予算数値を期初計画より下方修正しました。
結果的には、下方修正した数値は超えられたものの、期初に立てた計画にはあと1歩届かず…。という結果でした。

ですが、経営側視点では、現時点でのスタッフの力量では、最大値を発揮したと思いますし、下方修正をリカバリーできたことは、スタッフの底力を感じるものでした。
ようやく少し「仕事」を理解してきているように感じますし、もっとお酒に関する知識を向上させ、生産性を高める意識を持って頑張って欲しいと思います。

1月の課題への対応と状況

1月の成長日記で取り上げた課題について、結果がどうだったのかを書いていきたいと思います。

課題１.なにかと対応速度が遅い

今月オススメのウイスキーの試飲については、会議で指示を出した後、即日で対応してくれました。指示事項、業務連絡のレスポンスも、今までより格段と早くなりました。
スピードを意識するという命題においては、合格だと思います。
この感覚は、お店だけでなく、今後やっていく全ての業務に通ずるものなので、意識は続けて欲しいです。

一方で、自主的に考え、行動するという分野では今一歩で、「言われたことをやる」まではしっかり対応できている状態です。
「こうした方がより良くなるんじゃないか？」という仮説を立てて、実行(行動)していくという次の壁を乗り越えるところが、仕事捌ける人とそうでない人の分岐点になりますので、ここは、継続的に指導していきたいと思います。

課題２.スタッフ同士の情報共有が不足している

お客様情報、日販の売上、各スタッフ目標数値の把握が出来るようになりつつあります。
先日の会議後の懇親会でも、「自分が休みの日でも、売上をチェックしている」という言葉が出ていたので、その意識は確立されてきていると感じました。
とは言え、情報共有ができているスタッフに濃淡があるのが実態なので、できている先輩はできていない後輩への配慮を意識して欲しいと思います。

課題３.コスト意識

冷凍庫から必要以上に出し過ぎた氷の出しっぱなしや、カクテル試験に向けた練習でも、お客様から頂いたドリンクで作成する等、こちらもかなり改善がみられました。
この感覚も、ビジネス全てにおいて共通することなので、意識から無意識でできるところまで、体得して欲しいと思います。

課題1〜3とも、概ね改善傾向にあると思います。
ですが、急な退職等でスタッフの人数が少ないので、文化として根付くまで改善ができたか？というと判断が難しいところです。
既存のスタッフは、今後入ってくる後輩ができるようになって、初めて組織として改善できたということになりますので、その点をお忘れなく今後も働いて欲しいと思います。

スタッフの成長の変化

2月の売上を期初計画とほぼ同じに着地できた要因は色々ありますが、大きな要因は、
「日販予算を達成する為に、スタッフがその日に改善できること等、何をやるべきか等の判断能力が身についてきたこと」
だと感じています。
※この点においては、自ら考えて行動するという意識が芽生えていると思います。

当店では、月初に月間予算と個人別の数値目標を設定しています。
月間予算も個人別の数値目標も、日々の活動の積み上げでしかないですが、日銭商売の飲食業では、どうやっても忙しい日と暇な日がでてきます。

飲食店の売上構成は、「客数×客単価」が基本で、大前提として営業が始まる前に、その日の売上げ見込みは決まっています。
詳しく説明すると、お客様の行動心理上、いつ外食(飲み)に行くか決めていることが多いので、「いかに検討段階から当店に行きたいと思って貰えるか」という点で施策が必要ということです。
※こちらについては、別途説明いたします。

なので、集客と言う観点では、WebやSNS等を活用した施策は大事だよね！という話になってきますが、一方で、具体的に当店を選んで来店していただくわけですから、「ご来店いただいた方の満足度」と「その日現場で積み上げられる売上の最大値」は、現場責任者及び、個々人の判断に委ねられます。

お客様満足度を維持しつつ、客数を稼ぐべきか、客単価を強化すべきなのかの判断ができるようになってきた為、今月は結果が出たということだと感じています。

このスキルこそ人的な対応力(人間力)なので、経営側としては、このまま成長していって欲しいと思います。

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