お客様のランク分け

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先日、同業の経営者の方から「お客様のランク分けをしているのか？常連・プチ常連・一見。それをどのように管理・売上の読みに繋げているのか？」という質問をいただきました。
各店舗によって方針は違うと思いますが、「当店ではこうしています」という内容を書いていこうと思います

お客様にランク分けをしているのか？

ランク分けというわけではないですが、私が現場に立っていた時からずっと応援してくださっているお客様や、物事への考え方が私や共同経営者に近いお客様は、少し単価を安く設定したり、ボトルキープができるようにしてます。
私達の中で重要視していることは、よくお金を使ってくれるお客様だから、単価を安くしたり、ボトルキープができたりしているわけではありません。
基本的には、ご来店いただいた順で商品・サービスを提供しています。
なので、常連様だからといって、特別待遇をしようとしていることもないです。

但し、結果的にですが、お店側もお客様側もよく話すようになってくるので、お互いを良く知ることになります。なので、味や好みがわかってくるようになるので、例えば新しいウイスキーを入荷した場合で、好みのウイスキーがあれば、優先的にご紹介することはあります。

個人的な主観になりますが、「金払いが良い=上客」という扱いにはどこのお店もなっていないと思います。
サービス業従事者とはいえ、スタッフ側も人間なので、いくら金払いが良かったとしても、無理難題を押しつけてくるお客様や、素行が悪いお客様に来店して欲しいと思わないので…。。。
「店側へ配慮ができる人」というと少し変な感じがしますが、そういう気遣いができるお客様には、必然的にスタッフ側もその人の為に、頑張ろう！と思うと思います。

お客様の財布事情と酔い具合の管理

下世話な話ですが、お客様がどれだけお金を使えるのか？体調は問題ないのか？は、結構気にしながら接客しています。
お金持ちとか貧乏とかそういうことを査定しているわけではないですが、お酒を飲むとついつい大盤振る舞いになって、翌日、色々と後悔するってことがあると思うんですよね(笑)。

ご来店いただくタイミングは、「近くで飲んでたから」とか「ちょっと良い(悪い)ことがあって…」とか様々な理由があって、ご来店されていると思います。
予算の上限なくいくらでも使える！というお客様はほぼいないので、ほとんどのお客様は、「今日は、これくらいの予算で〜」と無意識に考えているはずで、考えていた予算から大きく外れてしまうと、翌日嫌な気分でスタートしてしまいます。
勿論、直球では聞けないので(笑)、

今日はどんな感じで飲まれます？
終電の時間って何時でしたっけ？

とか遠回しに状況を聞いて、探っています。

あとは、飲み過ぎも同じです。
当たり前ですが、注文をいただかないと売上げは上がりません。
一方で、酔ってくるとついついお酒が進んでしまい、ブレーキが効かなくなることがあります。
そのままお酒を提供し続ければ、売上げはあがりますが、やっぱり翌日あんまり良い朝は迎えられないんですよね(笑)。
なので、翌日の予定等を聞いて、必要に応じて「もう今日はこれで終わりにしましょう」と案内することもあります。

目先の売上を追わない努力

2項目で書いた内容は、まさに目先の売上を追わないということです。

瞬間的な売上より、定期的にご来店いただける方が店としては、絶対に有り難いです。
目先の売上は大切ですが、そこはぐっと堪えて、先を見据えてサービスを提供することが大切かなと思います。

一方で、「金払いが良く、思慮深いお客様」には、しっかり甘えることが大事だと思っています。目先の売上を追わない努力と言いつつも、目先の売上も大切なので(笑)。
このバランスを絶妙に保ちながら、経営していくことが大切だと思っています。

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