BAR DEEPの成長日記 1月（後編）

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前回の記事の続きとなります。まだ読まれていない方は、前回の記事を是非ご覧ください。

顕在化している課題

単月(1月)予算達成とはいえ、まだまだ出来ていないことだらけ。
毎月の定例MTGで、前月の反省と今月の目標を聞いていて

• なにかと対応速度が遅い
• スタッフ同士の情報共有が不足している
• まだまだコスト意識が甘い

と感じました。次の改善点は、ここだなと…。

なにかと対応速度が遅い

2023年1月から飲み放題で提供可能なウイスキーの種類を追加しました。

スタッフには、「事前に試飲をして、自分なりの味を説明できるようしておくこと」と指示をしていましたが、追加したウイスキーを全部試飲していたスタッフは、5人中1人。

新しく追加したウイスキーの説明が上手いかどうかは一旦棚上げしたとして、「飲み放題のウイスキーの味を全部知っている」という経験値の差が生まれました。

これって20代ではそこそこ大きな問題で、成長しない人の典型的な例だと思っています。

「成長しない人」が選ぶ順番は決まって

と言われていて、まさに当てはまった感じです。
サービス業従事者としては、ある意味職務放棄していますし(笑)、何の経験や知識もないのに、ウイスキーをオススメできるわけがない。
というか本当に経験値がない場合、その説明が正しいのかどうかすら判断ができないし、質なんて担保できるわけがないんです。

20代では絶対に意識して欲しいことは、

です。つまり、遅い時点でアウトです。

厳しい話をすると、上司から「あの件、どうなってる？」と言われたら終わりです。
年齢を重ねていくと、抱えている仕事の数も比例して増え、効率や質を求められますが、若いうちは、抱えている仕事の量は上司よりは少ないので、とことんPDCAサイクルを早く回した方が良い。

せっかく今年から戦略を見直したとしても、それを実行する戦術(現場)がうまくいっていなければ、そりゃ顧客満足度(売上)が上がらないわけだって話なので、すぐに改善をしていただきたいなと思います。
※じゃないと検証ができないですし。

スタッフ同士の情報共有が不足している

試飲の話の続きになりますが、
　〇試飲したスタッフは、他のスタッフに試飲をしたのか確認をしなかったのか？
　〇試飲をしなかったスタッフは、試飲をしたのか周囲へ確認を取らなかったのか？
という事実が浮上し、結果だけ見ると、自分以外に興味がないとも取れる状況です。

なぜ試飲をしなかったのか理由は確認ができていませんが、恐らくウイスキーの好き嫌いで飲まなかったんだと思います。
それはそれで問題ですが、やはりチームで仕事をしている以上、チーム内の情報の共有は一番重要なことです。
仲間への関心度が低くかったり、自分自身のことで精一杯なところもあるとは思いますが、仕事をする上では、日常のコミニュケーションほど大切なものはありません。

さらに、普段からコミュニケーションが活発な場合、急に出社できない等、何か自分に不都合があった時、協力を得やすい(これが大事)、コミュニケーションが短時間で済む等のメリットがあります。

試飲の件で言えば、他のスタッフと試飲に関してコミニュケーションを頻繁に取っていれば、自ら試飲してみての感想を話し合ったり、仮にウイスキーが好きではなくても、どんな味わいなのかを聞けたり、私に相談したりしたのではないでしょうか。

情報の属人化は、どの企業でも喫緊の課題です。
チームで仕事をする時に必要なコミュニケーションスキルですし、これができる人が、人から求められていく人(出世していく人)なので、無意識的にできるようになって欲しいなと思います。

まだまだコスト意識が甘い

当店では、カクテルの実技試験を定期的に実施しています。
先日、3名の試験を実施して(あとは慣れという意味で)仮合格2名、再試験1名という結果になりました。
仮合格のスタッフのウイスキーの水割りは、しっかりウイスキーの甘さが引き立っており、美味しかったです。
ご来店いただいたお客様は、是非飲んでいただければと思います。

試験なので、営業時と同じウイスキーや氷を使います。
確か全部で7杯試験で作りました。
本人達にとっては、テストに合格するために一生懸命練習してきましたが、本当のゴールは、美味しいお酒をお客様に提供し、満足していただくことです。
テストを悪く言えば、7杯分捨てた(売上げにならなかった)ことになり、コスト(原価)は発生しています。
一般企業で言えば、社員のスキルアップのために、会社が売上無しの原価投資をすることと同じです。

この意識は非常に大切で、テストで使ったお酒や氷も全部お金です。
比較的安いウイスキーだから、捨てても良いなんてことはありません。
※ちなみにコストがいくら掛かっているか誰も回答できませんでした。

飲食店で100円の利益を作るってめちゃくちゃ大変です。
「10円、100円をしっかり守ること」
「10円、100円ずつ丁寧に稼ぐこと」
は、本当に大事で、その積み上げで会社は成り立っています。

「一円を笑う者は一円に泣く」ということわざがありますが、お金の扱い方に丁寧さが欠けています。
普段、接客を一生懸命していることは理解していますが、必要以上に冷凍庫から取り出した氷も、放置していれば溶けてなくなります。氷は、氷代だけではなく、氷を割っている間の人件費も含まれています。
今は、売上げを作っても経費ダダ漏れの状態で、何においてもお金という意識がかけらもない。

この意識は、一般企業にお勤めの方でも低いと思います。
実際、経営したり管理職につかないと、なかなか気づきませんが、今回のテストを機に気づいて、日々の行動に活かして欲しいと思います。

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【お知らせ】　この記事をご覧の皆様に、投稿者　福岡さんのお店「BAR DEEP」よりお知らせです。

飲食店の明日をご覧の皆様へ。
当店へご来店の際に、「記事を見たよ」とスタッフへ言っていただければ、最初の1時間の飲み放題料金を25%OFFにてご案内させていただきます。
福岡いらっしゃった折には、是非お立ち寄りください。

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