大麦の酵素とは？/ウイスキーの魅力

このシリーズの記事ではバーテンダーの私が、BAR初心者やウイスキーを初めて飲む人でも分かりやすいように、またお酒が飲めない小学生でも楽しめるような内容で説明しています。

そのため、厳密に言えば定義等が違うこともありますので、ご了承ください。
「こんなものなんだ！」と全体像を掴んでいただければ幸いです。

前回の記事では、甘い汁の正体について解説しました。

大麦の中にあるデンプンから糖を生成していく
酵素を作り出すには、大麦を発芽させる必要がある

ということでしたね。

「酵素はデンプンを糖に変える力がある」ということを覚えていただければOKです。

大麦を発芽させるとなぜ酵素が生成されるのか？

酵素が作り出される仕組みについて解説していきます。

大麦の種子は、糖をエネルギーにして成長する

発芽すると酵素が作られる流れは、このようになっています。

つまり、

大麦は、種子にあるデンプンを糖に分解しなければ成長ができない。
その分解するための方法が、アミラーゼという酵素を使うこと。

ということなのです。

※余談ですが、発芽させるために与える水も水道水ではなく、酵素の働きをより活性化させるミネラルが多く含まれた水が望ましいと言われております。そのため多くのウイスキーの蒸留所は、天然の良水が豊富にあるところが選ばれています。

種子の中にあるデンプンを糖に分解し続けると、当然デンプンは減っていきます。
そして、分解された糖も成長の為のエネルギーに使われてしまい、結果、甘い汁の要素である「糖」も減っていきます。

そのため、発芽してアミラーゼ(酵素)が出来たら、それ以上種子から成長しないように発芽を止めます。具体的には、種子に熱風を当てて、成長を止めます。

こうして、もともとデンプンしか蓄えていなかった大麦が

• デンプン
• (デンプンを糖に分解するための)アミラーゼ

を持った大麦の種子へ変化させることができます。

今回の記事では、甘い汁に必要なデンプンとアミラーゼ(酵素)がどのように作られるのかについて解説しました。
次回は、どうやって甘い汁を作っていくのかについて解説していきます。

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